益子焼::かおり陶房
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2018/02/08   
味噌づくり


はてはて、もう何年になりますかなぁ。味噌を自分で作り始めて。。。
一度、手前味噌の味を知ってしまうと、もう、市販のものは食べられんのです。
皆でワイワイやれば楽しいし、同じにやっているのに、それぞれの味も違ったりして面白い。
大豆、塩、麹の種類が違えば、熟成の条件が違えば、毎回、違う味噌が出来る。

たかが味噌、されど味噌、いろんなものを育てます!

作り易い量でご紹介いたします! まだ、間に合う、是非〜


大豆 1s
麦麹 2s
塩  700g (混ぜる分400g・塩蓋分300gに分けておく)

圧力鍋
樽(10型ぐらい)
厚手(0.04ミリ)の45リットル・ビニール袋、2枚
軍手
ラップ
キッチンペーパーやティッシュ
ザル・ボウル・軽量カップ・お玉など
新聞紙


(事前準備)
*麹は麹屋さんに少なくとも、仕込む日の1週間前には頼んでおく
(仕込む日がもっと早く決められたら、早めに頼んでおく)
*仕込む前日、大豆をうるかす(20時間以上)
*樽・落とし蓋・重石・蓋は熱湯を回し掛け消毒し、自然乾燥


手洗いして〜

味噌づくり@新しいビニール袋の中で、固まっている麹を手で良くほぐし、ホロホロにする





A麹に混ぜる分の塩(400g)を良くまぶす(塩切り)

B大豆を煮る
  戻した豆を圧力鍋の豆を入れても良い高さまで入れ、その約3p上まで水を入れる
  はじめは蓋をせず、強火で沸騰したら、灰汁を取り、蓋をする
  シューッと音がしてきたら、弱火で約20分煮る
  (重りの所から、汁が噴き出すのはしょうがない)
  
  *水の量、煮る時間、火加減は様子を見ながら加減する

C親指と小指で、豆をはさんで潰してみる
  ネチッと潰れると良い
  パカッと割れるなら、もう一度、蓋をせず煮る

  *ここの塩梅が大事

Dボウルなどのうえにザルを置き、汁ごと豆をあける
  煮汁は捨てない

味噌づくりEビニール袋に汁を切った豆を入れ、熱いうちに軍手をして良く潰す





F豆の温度が約30℃以下になったら、大豆の袋の中に塩切りした麹を入れ、
  よく混ぜ合わせる

G硬さを見ながら、煮汁を加え、よく混ぜる
  (麦みそは米みそより柔らかめ、表面がネチネチしてるぐらい
   200cc〜800cc)
  
  *環境(気温)により発酵の速さが違ってくる。
    ゆっくりと発酵していくのが理想。急激な発酵は風味が落ちる。
    気温の高い地域、環境下では、煮汁を減らして硬めに。
  
味噌づくりHそのまま、袋の中で味噌玉をつくる





I新聞紙を広げ、樽を置き、渦巻きに順に重なるように叩きつけ、一週したら、
手の平でたいらにする。その上にまた、同じように叩きつけ、平にする。その繰り返し。
  (空気が入らないように隙間を作らないようにシッカリと。
   樽の壁や縁に付いてしまった味噌はキッチンペーパーなどで綺麗に取り除く)

J塩蓋(塩300g)をする
  表面に味噌が顔を出さないように、塩をまんべんなく振る
  その上にラップをして、落とし蓋、重石、蓋をする

K家で一番、涼しい場所に置く
  
  *たまに蓋をあけて変化をみる
   (白カビはテッシュなどで取り除けば、大丈夫。赤カビ黒カビは良くない。
    たまりのような茶色の汁が出てきても大丈夫だが、その場合は早めにLMをやる)

L五月の連休前後に天地返しをする

M小分けにして、梅雨前に冷蔵庫に入れる
     
  *減塩、麹の量が二倍、水分多めで、米味噌より発酵が早いので、
     LMの時期は様子をみながら

   
前の記事にも、様子を載せていますので、ご参考に〜

posted at 2018/02/08 14:12:14
 
 
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早田かおり
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